Toiduainete kulinaarne töötlemine

Teema esitlus: "Toiduainete kulinaarne töötlemine"— Esitluse väljavõte:

1 Toiduainete kulinaarne töötlemine
Rohu ja Kaspar Kasemaa Mart Reiniku Gümnaasium

2 Külmtöötlemine Külmutatud toiduainete sulatamine.
Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine. Nt: köögiviljade sorteerimine, pesemine, koorimine. Madala toiteväärtusega osade eraldamine. Nt: kontide eraldamine lihast, kõõluste eraldamine lihast, kalade fileerimine jne. Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine. Nt: toiduainete tükeldamine, toodete vormimine jne. Võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad nende maitset. Nt: toiduainete leotamine, marineerimine. Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti. Nt: vahustamine, hakkliha valmistamine, pooltoodete paneerimine jne.

3 Kuumtöötlemine Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. Toiduaineid võidakse keeta rohkes vedelikus, väheses vedelikus, veeaurus, omas mahlas, vesivannil või rõhu all.

4 Rohkes vedelikus keedetakse tangaineid, makaronitooteid, kuivatatud herneid ja ube, liha, kartuleid alates märtsikuust. Veeaurus keedetakse toiduaineid aurukapis, erilises keedupotis või aukudega keedurestil. Auruga keedetakse tavaliselt mahlaseid heamaitselisi köögivilju, samuti kartuleid ja kalu. Omas mahlas keedetakse rohkesti vett sisaldavaid toiduaineid, millest eralduvast vedelikust piisaks toiduaine valmimiseks. Nii keedetakse noori värskeid aedvilju, kalu. Vesivannil keedetakse neid toite, mis kergesti põhja kõrbevad, nt munahüüvet, munamagustoite, piimakreeme. Vesivannil keedetakse ka pudinguid ja sulatatakse želatiini. Rõhu all keedetakse toiduaineid selleks mõeldud keedupottides või kateldes. Need nõud on suletud nii tihedalt, et keetmisel tekkiv veeaur ei pääse välja ning tekitab ülerõhu. Toiduaine valmimise aeg lüheneb võrreldes tavalise keetmisega 1/3 - 1/2 võrra. Kupatamine on toiduainete keetmine rohkes magedas või nõrgalt maitsestatud vees. Kupatamise eesmärk on soolase, kibeda või hapu maitse vähendamine (soolaliha, hirsitangud, männiriisikad, oblikad), mürkainete lahustamine (kaseriisikad) või toiduainete puhastamine (sülditooraine). Blanšeerimine on toiduainete lühiajaline (mõnekümnest sekundist mõne minutini) töötlemine kuuma vee või auruga. Nt blanšeeritakse mõnesid köögivilju (lillkapsast, aedube jne) heleda värvuse säilitamiseks, samuti mõnesid kalaliike.

5 Toiduainete praadimine
Praadimine on toiduainete kuumtöötlemine ilma vee või vett sisaldava vedeliku juuresolekuta. Praadimisel vesi aurub toiduaine pinnalt, selle välispind kuivab ja tekib pruun koorik Sageli kasutatakse praadimiseks rasvaineid. Kohased on need rasvad, mis sisaldavad vähe vett: 80% rasvasisaldusega margariinid, sea- ja taimerasv, toiduõlid. Toiduaineid võib praadida väheses rasvas või rohkes rasvas Toiduaineid võib praadida ka ilma rasvata. Rasvata praadimise võteteks on röstimine, grillimine ja küpsetamine. Toiduaineid võib praadida paneerimata või paneeritult.

6 Toiduainete praadimine
Praadimiseks väheses rasvas asetatakse toiduaine kuumale pannile kuuma rasva sisse. Praadimine rohkes rasvas toimub samuti praepannil. Rasva kogus peab olema umbes 1/3 korraga praetava toiduaine kogusest. Friipraadimine toimub vastavas seadmes. Rasva võetakse nii palju, et praetav toiduaine selles vabalt ujuks. Röstimine toimub kuival pannil või selleks mõeldud seadmes - rösteris. Toiduaine on selle praadimisvõtte puhul otseses kokkupuutes kuuma pinnaga. Grillimine on toiduainete töötlemine erinevates grillimisseadmetes, süte kohal, ahjus restil või vardas. Temperatuur grillimisel on C. Küpsetamine on toiduaine töötlemine ahjus. Küpsetamise temperatuur ja kestvus oleneb toiduainest. Hautamine on kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained esmalt praetakse kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus Töötlemine mikrolaineahjus toimub mikrolainete abil. Tulemuseks on toiduainete kiire pehmenemine. Koorikut toiduaine pinnale ei teki, kui ahjul ei ole pruunistusrežiimi või kui ei kasutata erilisi pruunistusnõusid.